Merevaigu Balsamico kristallid

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace - kogus peab olema piisav. Meetod: Sulatage Belcolade Selection Amber Cacao-Trace šokolaad temperatuurini 45°C ning seejärel karastage seda temperatuuril 28,2°C. Vormige vormid täidetud šokolaadide valmistamiseks ja laske neil kristalliseeruda.

Valmista suhkrust ja glükoosist karamell. Kuumuta vahukoor ja või ning lisage need vähehaaval karamellile. Lisage sool ning laske sellel maha jahtuda. Seejärel lisage palsamiäädikas ning segage. Täitke vormid poolenisti karamelli balsamicoga.

Kuumutage vahukoor koos glükoosi, sorbitooli ja dekstroosiga temperatuurini 80°C. Valage see Belcolade Selection Amber Cacao-Trace šokolaaditilkade peale ja segage mikseriga. Kui ganache (šokolaadikreem) saavutab temperatuuri 35°C, lisage külm või ning segage uuesti. Valage ganache karamelli balsamico peale ning jätke see 16°C ja vähem kui 60% suhtelise õhuniiskuse juurde 12 tunniks kristalliseeruma. Pärast kristalliseerumist lisa karastunud merevaigušokolaad ning võtke mõne minuti järel vormist välja.